Le domaine du Grès Vaillant s’étend sur le lieu-dit : Le Cassé, le chêne en Occitan.
Au XIII ème siècle, l’Abbaye de Saint-Polycarpe établit une métairie sur les terres du Cassé, avec la construction d’une maison forte et de bergeries, et la plantation de vignes pour obéir à la consigne donnée par Charlemagne à Attala (le fondateur de l’Abbaye de Saint-Polycarpe) : “tu construira des églises et plantera de la vigne“.
La vigne y est donc plantée depuis plus de 800 ans.
Les terres de la métairie seront cultivées en polyculture alternant moutons, fourrages, céréales, ruchers, vignes jusqu’en 1950.
Avant de laisser place à la culture intensive de la vigne (jusqu’à 25 hectares en production) des années 1950 aux années 2000. La vinification se fait sur sur place en foudres puis en cuves béton, jusqu’aux années 1980, le vin produit est ensuite vendu au négoce, puis depuis 1980 le raisin est directement apporté aux caves coopératives de Limoux.
La conversion vers l’agriculture biologique est engagée en 2015 par l’ancien propriétaire (arrêt du désherbant dès 2012). Le domaine est intégralement (vignes, prairies et animaux) certifié bio depuis 2018.
En 2017, le domaine est repris en cave particulière par les vignerons Aigline et Laurent, actuels propriétaires. Les vignes sont alors (de nouveau) travaillées en traction animale avec l’aide de 3 chevaux de trait et les premières bouteilles issues de la récolte 2017 sont commercialisées dès 2018 avec l’ouverture du caveau de dégustation/vente au domaine.
L’accueil du public se renforce dès 2018 avec l’ouverture d’un gîte et le développement d’une offre oenotouristique proposant notamment des démonstration du travail des chevaux de trait à la vigne, puis avec l’organisation d’évènements (Apéros Fermiers, …) au domaine depuis 2019.
La rénovation de la cave de vinification est lancée en 2020, avec équipement en cuves inox thermorégulées avec encuvage par gravité pour les rouges et pressurage pneumatique pour les blancs et rosé, et élevage des vins dans un chai à barriques semi-enterré dans le rocher en Grès.
Renouant avec son historique de polyculture le domaine accueille à nouveau depuis 2021 des brebis qui pâturent dans les vignes en hiver et dans les landes et sous-bois en été et également des ruches (avec l’aide d’un apiculteurs bio de l’Arriège).
Pour accroître la diversité des cépages cultivés sur le domaine deux chantiers de surgreffage sont lancés en 2021
- Surgreffage de Terret noir, ancien cépage majoritaire à Limoux avant la crise du phylloxera, sur quelques rangées de Cabernet-Sauvignon.
- Surgreffage de Cabernet-Cortis, nouveau cépage naturellement résistant au mildiou et l’odium sur 20 ares de Merlot